Truffels uit de Dordogne
Beroemder dan de noten zijn de truffels uit de Dordogne.
Een vreemde ondergrondse zwam die voor een gewone liefhebber bijna
niet meer te betalen is als mijn kijkt naar de kiloprijs. Ze worden
dan ook wel het zwarte goud of de zwarte diamant genoemd. Gelukkig
is door het gewicht van de truffel slechts een kleine hoeveelheid al
voldoende. Dus ook de gewone liefhebber kan hier nog plezier aan
beleven.
Het vreemde van de truffel door zijn ruwe knobbelige uiterlijk wordt
nog verhoogd door zijn gitzwarte kleur. Ook als hij doormidden wordt
gesneden blijft de kleur gitzwart. (een doormidden gesneden zwarte
olijf is niet echt zwart)
Met een truffel of een stukje truffel wordt een maaltijd een
feestmaal. De smaak is bijzonder doordringend maar juist deze smaak
weet van het gewoonste eten een verfijnde maaltijd te maken. Maar
natuurlijk worden truffels in de bijzondere maaltijden gebruikt.
Truffels worden gezocht met snuffelende varkens, die mits getraind
hier dol op zijn en tegenwoordig getrainde honden. Meestal groeien
ze onder eikenbomen. Toch is niet iedere eikenboom een truffelboom.
Het lijkt wel of de truffel een willekeurige plaats uitzoekt.
Vers zjjn ze het lekkerste maar het aanbod in de oogstmaanden,
november tot maart is beperkt. Meestal worden ze geconserveerd in
ganzenvet of cognac of ingeblikt, een methode waarbij ze tot de
helft inschrompelen.
De oogst is aanzienlijk verminderd na de beide wereldoorlogen. De
geheime vindplaatsen en de juiste manier van grondonderhoud ging van
vader op zoon. Deze geheimen zijn in beide oorlogen letterlijk
meegegaan in het graf van de soldaten.
Streekproducten:
Foie gras